Glossaire Astuce Gourmande
Consultez les définitions des termes utilisés sur ce site. Un lexique pratique pour mieux comprendre le vocabulaire et les concepts.
B
Barder
Barder, c'est envelopper une viande de lard pour la protéger, éviter le dessèchement et gagner en moelleux.
Blanchir
Blanchir : ébouillanter puis refroidir pour fixer la couleur, attendrir ou peler facilement.
Brider
Brider, c'est ficeler une volaille ou un rôti pour une cuisson homogène et une peau bien dorée.
C
Chemiser
Chemiser un moule, c'est le tapisser de gras et/ou protection pour éviter d'attacher et réussir un démoulage net.
Chiqueter
Chiqueter, c'est entailler finement le bord d'une pâte pour une finition décorative et nette.
Ciseler
Ciseler, c'est tailler très finement herbes, oignons ou ail pour une cuisson homogène et des arômes diffusés vite.
Clarifier
Clarifier, c'est rendre un liquide ou un beurre limpide en retirant écume et dépôts.
Concasser
Concasser, c'est casser un ingrédient en morceaux irréguliers pour garder texture et croquant en cuisine.
D
Débiter
Débiter, c'est couper viandes, poissons, fruits ou légumes en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
Décanter
Décanter, c'est transvaser un liquide pour le clarifier, en laissant dépôts et lies au fond du récipient.
Déglacer
Déglacer consiste à verser un liquide dans la poêle chaude pour dissoudre les sucs et créer une sauce.
Dégorger
Technique culinaire : saler puis laisser reposer pour faire rendre l'eau et limiter l'amertume.
Dénerver
Retirer nerfs et peau argentée d'une viande pour gagner en tendreté et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
Désarêter
Désarêter, c'est retirer les arêtes d'un poisson pour des filets plus sûrs, nets et agréables à déguster.
Désosser
Désosser consiste à enlever les os d'une viande, volaille ou poisson en gardant la chair intacte.
E
F
G
H
I
L
M
Mariner
Mariner, c'est laisser un aliment dans une marinade pour l'assaisonner à cœur et parfois l'attendrir.
Mijoter
Cuire lentement à feu doux dans un liquide, sous l'ébullition, pour une sauce savoureuse et une viande fondante.
Monter au beurre
Technique de finition : émulsionner du beurre froid dans une sauce chaude pour brillance et onctuosité.
N
P
Paner
Paner, c'est enrober un aliment de farine, œuf et chapelure pour une croûte dorée et croustillante.
Parer
Parer consiste à retirer nerfs, gras ou parties abîmées pour une cuisson uniforme et une belle présentation.
Pincer
Pincer en cuisine, c'est colorer des sucs sans brûler pour concentrer les arômes avant de déglacer.
Pocher
Pocher, c'est cuire doucement dans un liquide frémissant (70-85 °C) pour préserver texture et finesse.
R
S
Saisir
Cuire très vite à feu vif pour dorer, former une croûte et développer les arômes (Maillard).
Singer
Singer : saupoudrer de farine après rissolage pour épaissir la sauce au mouillement, sans goût de cru.
Suer
Cuire doucement des légumes dans un peu de gras, sans coloration, pour concentrer leurs arômes.