Chemiser

En cuisine, chemiser consiste à tapisser l'intérieur d'un moule, d'un cercle ou d'un récipient avec une matière grasse (beurre, huile) et/ou un élément de protection (farine, cacao, sucre, papier cuisson, biscuits, tranches de légumes), afin d'éviter que la préparation n'attache et de faciliter un démoulage net. Cette technique est incontournable en pâtisserie pour les gâteaux, charlottes, terrines, flans ou entremets, mais aussi en cuisine salée pour des terrines et gratins. On beurre généralement le moule puis on le farine (ou on cacaote pour un gâteau au chocolat), en retirant l'excédent pour ne pas alourdir la texture. Chemiser peut aussi servir à apporter une finition gourmande et régulière, en créant une fine couche protectrice qui préserve le moelleux et la forme.