Pincer

En cuisine, pincer consiste à faire revenir des sucs (souvent une garniture aromatique ou des morceaux de viande) dans un fond de matière grasse jusqu'à obtenir une légère coloration, sans brûler. Cette étape concentre les arômes et développe des notes plus gourmandes grâce à la réaction de Maillard, idéale avant de mouiller avec un bouillon, du vin ou une sauce. On pince aussi la farine dans un roux, ou le concentré de tomate, pour enlever le goût cru et apporter une saveur plus ronde. Astuce gourmande : remuez régulièrement et ajustez le feu pour obtenir une teinte noisette uniforme, puis déglacez immédiatement pour récupérer tous les sucs.