Ficeler

Ficeler, en cuisine, consiste à attacher une pièce (rôti, volaille, gigot, ballotin) avec de la ficelle alimentaire afin de lui donner une forme régulière et de maintenir la farce ou les éléments en place pendant la cuisson. Cette technique favorise une cuisson plus homogène, une meilleure tenue à la découpe et une présentation nette, tout en limitant le dessèchement de certaines zones. On utilise généralement du fil de coton spécial cuisine, en réalisant des tours bien serrés mais sans comprimer la chair, puis un nœud solide facile à retirer. Astuce gourmande : ficeler aussi un bouquet garni ou des herbes (thym, laurier, persil) permet de parfumer un plat mijoté sans retrouver de feuilles dans la sauce.