Écumer

Écumer consiste à retirer à la surface d'un liquide de cuisson (bouillon, pot-au-feu, confiture, sirop, friture) les impuretés, mousses et graisses qui remontent pendant la chauffe. Cette étape se fait généralement avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère, en frôlant la surface sans trop remuer pour ne pas redisperser les particules. En cuisine gourmande, écumer permet d'obtenir un bouillon plus clair, un goût plus net et une texture plus agréable, notamment pour les fonds, consommés et sauces. Astuce : écumez dès l'apparition de la mousse, à frémissement doux, et dégraissez si besoin en laissant reposer puis en retirant la couche de gras.