Glacer

En cuisine, glacer consiste à enrober un aliment d'une fine pellicule brillante, soit en le nappant (glaçage au sucre, au chocolat, au fondant), soit en le cuisant doucement avec un liquide et un corps gras jusqu'à évaporation et enrobage (carottes glacées, oignons glacés). En pâtisserie, le glaçage sert à apporter brillance, protection et gourmandise sur un gâteau, des éclairs ou des biscuits, avec une texture plus ou moins croquante ou fondante selon la recette. En cuisine salée, on parle aussi de glacer une viande ou un poisson en les arrosant régulièrement de leur jus réduit pour obtenir une surface laquée. L'astuce gourmande est de travailler à feu modéré et de surveiller la réduction pour éviter la cristallisation du sucre ou une surcuisson.