Suer

En cuisine, suer consiste à faire cuire doucement des légumes (souvent oignon, échalote, poireau, carotte) dans un peu de matière grasse, à feu doux et sans coloration, pour qu'ils rendent leur eau de végétation. Cette étape attendrit, concentre les arômes et apporte une base savoureuse aux sauces, soupes, risottos ou mijotés, tout en évitant le goût grillé d'une cuisson trop vive. On sue généralement avec une pincée de sel et, si besoin, à couvert pour favoriser l'humidité et limiter la prise de couleur. Le but est d'obtenir des légumes translucides et fondants : si ça brunit, c'est que l'on est plutôt en train de les faire revenir.