Paner

Paner consiste à enrober un aliment d'une couche croustillante avant cuisson, généralement en le passant successivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure (ou panko, graines, noix concassées). Cette technique de cuisine gourmande protège la chair, limite le dessèchement et apporte une texture dorée et croquante, idéale pour escalopes, poissons, croquettes ou légumes. Pour une panure qui adhère bien, on sèche l'aliment, on assaisonne chaque étape et on tasse légèrement la chapelure ; un passage au frais de 10 à 20 minutes aide aussi à fixer l'enrobage. La cuisson peut se faire à la poêle, en friture ou au four, en veillant à une chaleur suffisante pour colorer sans brûler.