Pocher

Pocher, en cuisine, consiste à cuire doucement un aliment dans un liquide frémissant, sans ébullition, généralement entre 70 et 85 °C. Cette technique de cuisson douce préserve la texture et la délicatesse : on poche des œufs pour obtenir un blanc juste pris et un jaune coulant, mais aussi du poisson, des volailles, des fruits ou des quenelles. Le liquide de pochage peut être de l'eau salée, un bouillon, du lait, un sirop ou un court-bouillon aromatisé, ce qui parfume subtilement l'ingrédient. Astuce gourmande : maintenez un frémissement régulier, écumez si besoin et utilisez une cuisson à cœur pour un résultat fondant et homogène, sans dessécher.