Débiter

En cuisine, débiter signifie couper un ingrédient en morceaux de taille et de forme précises, selon la recette : tranches, dés, bâtonnets, émincé, julienne ou encore brunoise. Ce geste technique concerne autant les viandes et poissons (débiter une volaille en morceaux, un filet en pavés) que les légumes et fruits (débiter des carottes en rondelles, des pommes en quartiers). Bien débiter permet d'obtenir une cuisson homogène, une belle présentation et une meilleure maîtrise des textures, surtout pour les sautés, ragoûts, poêlées et plats mijotés. Astuce gourmande : utilisez un couteau bien aiguisé et stabilisez l'aliment sur une face plane pour gagner en précision et en sécurité.