Lier

En cuisine, lier consiste à épaissir et stabiliser une préparation (sauce, soupe, ragoût, crème) pour lui donner une texture plus nappante et homogène. On peut lier avec un roux (beurre + farine), une fécule délayée, une réduction par évaporation, ou encore une liaison aux jaunes d'œufs et à la crème, en veillant à ne pas faire bouillir pour éviter de trancher. Cette technique permet aussi de mieux enrober les ingrédients et de concentrer les saveurs, comme dans une blanquette, une béchamel ou un velouté. Astuce gourmande : ajoutez la liaison progressivement en fouettant, puis laissez cuire quelques minutes pour supprimer le goût de farine ou d'amidon et obtenir un résultat soyeux.