Dégorger

Dégorger est une technique culinaire qui consiste à faire rendre une partie de leur eau (et parfois de leur amertume) à certains aliments, le plus souvent en les salant puis en les laissant reposer avant de les rincer et de les sécher. On l'utilise notamment pour les concombres, aubergines, courgettes, champignons ou choux, afin d'éviter qu'ils détrempent une salade, une poêlée ou un gratin et pour favoriser une meilleure coloration à la cuisson. En pâtisserie et en cuisine gourmande, on parle aussi de dégorgement pour certains fruits très juteux, afin de maîtriser l'humidité d'un appareil. Astuce gourmande : après égouttage, pressez légèrement et épongez avec un torchon propre ou du papier absorbant pour gagner en texture et en saveur.