Blanchir

En cuisine, blanchir consiste à plonger brièvement un aliment dans de l'eau bouillante salée, puis à le refroidir aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Cette technique sert à attendrir légèrement, fixer la couleur (haricots verts, brocoli, épinards), faciliter l'épluchage (tomates, amandes) et éliminer une partie de l'amertume ou des impuretés. En pâtisserie, blanchir des jaunes d'œufs avec du sucre signifie les fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux, afin d'apporter de l'air et une texture plus légère aux crèmes, génoises ou appareils. Dans les deux cas, le geste est simple, mais il change nettement la texture et le rendu final des recettes gourmandes.