Désosser

Désosser consiste à retirer les os d'une pièce de viande, de volaille ou de poisson, tout en conservant au maximum la chair intacte. En cuisine gourmande, cette technique facilite la découpe, accélère une cuisson homogène et permet des préparations comme les roulés farcis, ballotines, paupiettes ou filets reconstitués. On désosse généralement avec un couteau fin et bien aiguisé, en suivant l'os au plus près pour limiter les pertes et obtenir une pièce propre. Astuce gourmande : gardez les os pour réaliser un fond, un bouillon ou une sauce riche en goût, idéale pour sublimer votre recette.