Barder

Barder consiste à envelopper une pièce de viande (ou parfois un gibier) avec des tranches de lard gras, maintenues par de la ficelle de cuisine ou des piques, avant la cuisson. Cette technique protège la chair de la chaleur, limite le dessèchement et apporte du moelleux ainsi qu'un parfum gourmand, particulièrement utile pour les viandes maigres (volaille, veau, filet de bœuf) ou les rôtis au four. On peut barder directement ou intercaler une fine couche d'aromates (herbes, ail) pour renforcer les saveurs. Astuce gourmande : retirez la barde en fin de cuisson et passez quelques minutes sous le gril pour obtenir une peau ou une surface bien dorée.