Concasser

Concasser signifie casser grossièrement un ingrédient en morceaux irréguliers, sans chercher une taille uniforme comme pour hacher ou émincer. En cuisine gourmande, on concasse souvent des tomates (pour une sauce rustique), des noix ou des noisettes (pour apporter du croquant), ou encore du chocolat (pour des pépites et éclats dans un dessert). La technique se fait au couteau, au mortier, au rouleau à pâtisserie ou au robot en mode impulsion, en veillant à ne pas réduire en poudre. L'intérêt est de garder de la texture et de la mâche, tout en facilitant la cuisson ou l'incorporation dans une recette.