Piler

En cuisine, piler consiste à écraser et broyer des ingrédients dans un mortier à l'aide d'un pilon afin d'obtenir une pâte, une purée ou une poudre plus ou moins fine. Cette technique traditionnelle libère les huiles essentielles et les arômes (ail, herbes, épices, graines), ce qui donne un goût plus intense qu'un simple hachage au couteau. On pile par mouvements de pression et de rotation, en ajoutant parfois une pincée de sel pour aider à abraser, ou un filet d'huile pour lier, comme pour un pesto, une rouille ou une pâte de curry. Le pilage permet aussi de contrôler la texture, du concassé rustique à la préparation très lisse, selon la recette et l'effet recherché.