Aiguiser

Aiguiser consiste à redonner du tranchant à une lame de cuisine (couteau de chef, office, filet de sole) en travaillant son fil pour retrouver une coupe nette et précise. En cuisine gourmande, un couteau bien aiguisé améliore la régularité des découpes (brunoise, émincé, julienne), limite l'écrasement des herbes, des tomates ou du poisson et rend le geste plus sûr car on force moins. On peut aiguiser avec une pierre à eau, un fusil ou un aiguiseur, en respectant un angle stable et en avançant progressivement du talon à la pointe. À ne pas confondre avec l'affûtage au fusil, qui réaligne surtout le fil entre deux séances d'aiguisage, idéal avant de se lancer dans une recette.