Aérer

En cuisine, aérer consiste à incorporer de l'air dans une préparation pour la rendre plus légère, plus mousseuse et souvent plus volumineuse. On aère par exemple des blancs en neige, une crème fouettée, une ganache montée ou une pâte à gâteau en fouettant, en battant ou en mélangeant délicatement (souvent à la maryse) afin de préserver les bulles d'air formées. Cette action améliore la texture (moelleux, légèreté), la tenue (mousses, soufflés) et parfois la perception des arômes en bouche. Astuce gourmande : pour bien aérer, utilisez un récipient propre et froid pour les préparations à monter, et évitez de trop mélanger une fois l'air incorporé, au risque de faire retomber la préparation.