Fouetter

Fouetter consiste à battre énergiquement un ingrédient ou un mélange à l'aide d'un fouet (manuel ou électrique) pour y incorporer de l'air, homogénéiser la texture et parfois émulsionner. En cuisine gourmande, on fouette des œufs pour les faire mousser, de la crème pour la monter en chantilly, ou une vinaigrette pour lier huile et vinaigre en une sauce plus stable. Le geste, l'angle du fouet et la vitesse comptent : plus le mouvement est rapide et ample, plus l'aération est importante, tandis qu'un fouettage modéré vise surtout à lisser sans trop foisonner. Astuce gourmande : utilisez un bol bien froid pour la crème et évitez de trop fouetter une pâte, au risque de la rendre moins légère.