Faire revenir

Faire revenir consiste à cuire rapidement un aliment dans une petite quantité de matière grasse bien chaude (huile, beurre, ou mélange), afin de le dorer en surface sans le dessécher. Cette étape développe les arômes grâce à la réaction de Maillard et sert souvent de base gourmande pour une sauce, un mijoté ou un risotto, en récupérant les sucs au fond de la poêle. On fait revenir des oignons, des champignons, des légumes ou des morceaux de viande à feu moyen-vif, en remuant ou en sautant pour une coloration uniforme. Astuce gourmande : évitez de surcharger la poêle, sinon l'aliment rend de l'eau et cuit à l'étouffée au lieu de dorer.