Écaler

Écaler signifie retirer la coquille d'un aliment, le plus souvent un œuf dur, mais aussi des fruits à coque comme les noix, les amandes ou les pistaches, afin de récupérer la partie comestible intacte. En cuisine, on écaille généralement les œufs après cuisson : un passage sous l'eau froide, puis un léger tapotement sur toute la surface aide à décoller la membrane et à obtenir un blanc net, idéal pour une salade, des œufs mimosa ou une garniture. Pour les fruits à coque, écaler consiste à casser la coque sans écraser le cerneau, en utilisant un casse-noix ou un petit coup maîtrisé. Bien écaler, c'est gagner en présentation et en texture, deux points clés en cuisine gourmande.