Dorer

Dorer consiste à appliquer une fine couche de dorure sur une préparation (pâte, viennoiserie, tourte, brioche) avant cuisson afin d'obtenir une surface brillante et bien colorée. On utilise le plus souvent un jaune d'œuf seul ou mélangé à un peu de lait, de crème ou d'eau, parfois un œuf entier, en l'étalant au pinceau sans écraser les feuilletages. Cette étape favorise la réaction de Maillard, apporte une belle teinte dorée et améliore l'aspect gourmand, tout en aidant à fixer graines et décor. Astuce gourmande : passez la dorure en couche fine, laissez sécher 5 minutes puis repassez légèrement pour un rendu plus uniforme et évitez les coulures sur la plaque qui brûlent.