Déglacer à sec

Déglacer à sec consiste à dissoudre les sucs caramélisés (les petits dépôts bruns) au fond d'une poêle ou d'une sauteuse simplement avec la chaleur, sans ajouter de liquide au départ. Après avoir retiré la viande ou les légumes, on remet le récipient sur feu moyen à vif et on gratte avec une spatule en bois : les sucs se détachent grâce à la chaleur et à la graisse résiduelle, puis on peut les faire réduire rapidement pour intensifier les arômes. Cette technique est idéale quand on veut une base de sauce très concentrée (jus corsé, fond de poêlée), avant d'ajouter éventuellement un trait de vin, de bouillon ou de crème. Attention à surveiller de près : si les sucs noircissent, ils deviennent amers.