Chinoiser

En cuisine, chinoiser signifie filtrer une préparation à l'aide d'un chinois (passoire conique à mailles fines) pour obtenir une texture lisse et débarrassée des impuretés. On chinoise souvent un bouillon, un fumet, une sauce, une crème anglaise ou un coulis afin d'éliminer les herbes, épices, fibres, grumeaux ou petits morceaux, tout en conservant les arômes. Pour un résultat encore plus soyeux en cuisine gourmande, on peut presser délicatement avec une louche (sans forcer si l'on veut éviter de troubler le liquide) et, au besoin, doubler avec une étamine. C'est un geste technique simple qui améliore la finesse en bouche et la présentation des recettes.