Chauffer à blanc

Chauffer à blanc signifie porter un ustensile (souvent une poêle, une plancha ou une plaque) à une température très élevée, jusqu'à ce qu'il commence à fumer et que sa surface soit brûlante, prête à saisir instantanément. En cuisine gourmande, on l'utilise pour obtenir une belle réaction de Maillard sur une viande, un poisson ou des légumes, créer une croûte savoureuse et limiter l'adhérence au moment du contact. Cette technique demande une matière grasse adaptée (huile à point de fumée élevé) et une bonne anticipation, car la chaleur est intense et la cuisson démarre immédiatement. Attention à ne pas confondre avec la surchauffe prolongée : trop chauffer peut brûler l'huile, encrasser la poêle et donner de l'amertume aux préparations.