Caraméliser

Caraméliser consiste à chauffer des sucres (ou les sucres naturellement présents dans un aliment) jusqu'à ce qu'ils fondent, brunissent et développent des arômes de noisette, de beurre et de torréfaction. En cuisine gourmande, on caramélise du sucre pour un caramel (sec ou avec un peu d'eau), mais aussi des oignons, des fruits ou des viandes en les saisissant pour obtenir une belle croûte dorée. Cette étape apporte couleur, croustillant et profondeur de goût, à condition de maîtriser la chaleur pour éviter l'amertume ou le brûlé. Astuce gourmande : déglacer ensuite avec un peu d'eau, de bouillon, de vinaigre ou de vin permet de récupérer les sucs caramélisés et de créer une sauce savoureuse.