Pétrir

Pétrir consiste à travailler une pâte (pain, pizza, brioche, pâtes fraîches) en la pressant, l'étirant et la repliant pour homogénéiser les ingrédients et développer le réseau de gluten. Cette action donne de la force et de l'élasticité à la pâte, améliore sa tenue à la pousse et permet d'obtenir une mie plus aérée ou une texture plus moelleuse selon la recette. On pétrit à la main ou au robot, en veillant à ne pas trop chauffer la pâte : une pâte bien pétrie devient lisse, souple et se décolle des parois. Astuce gourmande : faites le test de la fenêtre (étirer un petit morceau jusqu'à obtenir une membrane fine) pour vérifier que le pétrissage est suffisant.