Glossaire Astuce Gourmande
Définitions des termes utilisés sur ce site. Un lexique pratique pour mieux comprendre le vocabulaire et les concepts.
88 termes
- A
Abaisser
Abaisser, c'est étaler une pâte au rouleau pour une épaisseur régulière et une cuisson homogène.
- A
Aérer
Aérer, c'est incorporer de l'air pour rendre une préparation plus légère, mousseuse et volumineuse.
- A
Aiguiser
Aiguiser redonne du tranchant à un couteau pour des découpes nettes, régulières et plus sûres en cuisine.
- A
Arroser
Technique qui consiste à verser un jus ou beurre en cours de cuisson pour garder l'aliment moelleux et savoureux.
- A
Assaisonner
Assaisonner, c'est équilibrer et révéler les saveurs d'un plat avec sel, épices, herbes et condiments.
- B
Bain-marie
Cuisson douce à l'eau chaude, idéale pour fondre le chocolat et réussir crèmes, flans et terrines.
- B
Barder
Barder, c'est envelopper une viande de lard pour la protéger, éviter le dessèchement et gagner en moelleux.
- B
Beurrer
Appliquer une fine couche de beurre sur un moule ou un aliment pour éviter d'attacher et gagner en goût.
- B
Blanchir
Blanchir : ébouillanter puis refroidir pour fixer la couleur, attendrir ou peler facilement.
- B
Bouquet garni
Assemblage d'herbes lié, infusé en cuisson pour parfumer bouillons, sauces et mijotés, puis retiré facilement.
- B
Braiser
Braiser : saisir puis cuire doucement à couvert dans un peu de liquide pour des saveurs profondes.
- B
Brider
Brider, c'est ficeler une volaille ou un rôti pour une cuisson homogène et une peau bien dorée.
- C
Caraméliser
Caraméliser, c'est chauffer les sucres pour les dorer et créer une saveur riche et gourmande.
- C
Chapelure
Poudre de pain sec mixé, la chapelure sert à paner, gratiner ou lier, pour un croustillant doré.
- C
Chauffer à blanc
Chauffer à blanc, c'est porter une poêle très chaude pour saisir vite et créer une croûte savoureuse.
- C
Chemiser
Chemiser un moule, c'est le tapisser de gras et/ou protection pour éviter d'attacher et réussir un démoulage net.
- C
Chinoiser
Chinoiser, c'est filtrer au chinois pour obtenir une préparation lisse, sans impuretés, tout en gardant les arômes.
- C
Chiqueter
Chiqueter, c'est entailler finement le bord d'une pâte pour une finition décorative et nette.
- C
Ciseler
Ciseler, c'est tailler très finement herbes, oignons ou ail pour une cuisson homogène et des arômes diffusés vite.
- C
Clarifier
Clarifier, c'est rendre un liquide ou un beurre limpide en retirant écume et dépôts.
- C
Concasser
Concasser, c'est casser un ingrédient en morceaux irréguliers pour garder texture et croquant en cuisine.
- C
Confire
Confire, c'est cuire ou conserver lentement dans sucre, sel ou graisse pour intensifier les arômes.
- C
Cuire à l'étouffée
Cuisson douce sous couvercle, avec peu de liquide, pour garder arômes et moelleux des aliments.
- D
Débiter
Débiter, c'est couper viandes, poissons, fruits ou légumes en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- D
Décanter
Décanter, c'est transvaser un liquide pour le clarifier, en laissant dépôts et lies au fond du récipient.
- D
Décongeler
Décongeler, c'est ramener un aliment congelé à bonne température, en sécurité, sans perdre texture ni saveurs.
- D
Dégazer
Dégazer une pâte levée, c'est chasser les grosses bulles après pointage pour une mie plus régulière.
- D
Déglacer
Déglacer consiste à verser un liquide dans la poêle chaude pour dissoudre les sucs et créer une sauce.
- D
Déglacer à sec
Déglacer à sec : décoller les sucs au fond de la poêle avec la chaleur, sans ajouter de liquide au départ.
- D
Dégorger
Technique culinaire : saler puis laisser reposer pour faire rendre l'eau et limiter l'amertume.
- D
Dégraisser
Retirer l'excès de graisse d'une sauce ou cuisson pour l'alléger et révéler des saveurs plus nettes.
- D
Délayer
Délayer, c'est mélanger une poudre avec un liquide pour une texture lisse et sans grumeaux.
- D
Dénerver
Retirer nerfs et peau argentée d'une viande pour gagner en tendreté et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
- D
Désamériser
Désamériser, c'est atténuer l'amertume d'un aliment (endives, olives, zestes) pour un goût plus doux.
- D
Désarêter
Désarêter, c'est retirer les arêtes d'un poisson pour des filets plus sûrs, nets et agréables à déguster.
- D
Désosser
Désosser consiste à enlever les os d'une viande, volaille ou poisson en gardant la chair intacte.
- D
Désosser à cru
Technique pour retirer les os d'une viande crue, au plus près, afin de garder chair et forme intactes.
- D
Détendre
Assouplir une sauce ou une pâte trop épaisse en ajoutant un liquide petit à petit, en fouettant.
- D
Dorer
Dorer, c'est badigeonner une pâte avant cuisson pour une croûte brillante, bien colorée et appétissante.
- D
Dresser
Dresser, c'est présenter un plat avec soin avant de servir, pour sublimer couleurs, textures et volumes.
- F
Faire revenir
Cuire vite à feu vif dans peu de matière grasse pour dorer et développer les arômes.
- F
Fariner
Fariner, c'est saupoudrer un peu de farine pour éviter que ça colle et mieux dorer à la cuisson.
- F
Ficeler
Technique pour attacher un rôti ou une volaille afin d'assurer une forme régulière et une cuisson homogène.
- F
Flamber
Flamber : enflammer un alcool versé sur un plat chaud pour concentrer les arômes et caraméliser.
- F
Fouetter
Battre au fouet pour aérer, homogénéiser ou émulsionner : œufs, crème chantilly, vinaigrettes.
- F
Fumet
Bouillon aromatique concentré (poisson ou volaille) pour relever sauces, risottos, soupes et bisques.
- G
Garnir
Garnir, c'est ajouter ou remplir un plat pour booster goût, texture et présentation.
- G
Glacer
Glacer : enrober d'une pellicule brillante, au sucre/chocolat ou par cuisson douce (légumes glacés).
- G
Gratiner
Gratiner, c'est dorer et croustiller le dessus d'un plat au four, sous le gril, pour une croûte savoureuse.
- M
Macérer
Laisser un aliment reposer dans un liquide aromatique pour l'attendrir et intensifier ses saveurs.
- M
Mariner
Mariner, c'est laisser un aliment dans une marinade pour l'assaisonner à cœur et parfois l'attendrir.
- M
Mijoter
Cuire lentement à feu doux dans un liquide, sous l'ébullition, pour une sauce savoureuse et une viande fondante.
- M
Monter au beurre
Technique de finition : émulsionner du beurre froid dans une sauce chaude pour brillance et onctuosité.
- M
Monter en neige
Fouetter blancs d'œufs ou crème pour une mousse stable, légère, en pics souples ou fermes selon l'usage.
- M
Monter une mayonnaise
Monter une mayonnaise : émulsionner jaune d'œuf et huile en fouettant, pour une sauce lisse, épaisse et brillante.
- M
Mouiller
Mouiller, c'est ajouter un liquide pour cuire doucement, déglacer les sucs et créer une sauce.
- P
Paner
Paner, c'est enrober un aliment de farine, œuf et chapelure pour une croûte dorée et croustillante.
- P
Parer
Parer consiste à retirer nerfs, gras ou parties abîmées pour une cuisson uniforme et une belle présentation.
- P
Passer au chinois
Filtrer une préparation au chinois pour retenir impuretés et grumeaux et obtenir une texture bien lisse.
- P
Pétrir
Pétrir, c'est travailler la pâte pour l'homogénéiser et développer le gluten, pour une texture souple et aérée.
- P
Piler
Piler, c'est écraser et broyer au mortier pour libérer les arômes et obtenir pâte, purée ou poudre.
- P
Pincer
Pincer en cuisine, c'est colorer des sucs sans brûler pour concentrer les arômes avant de déglacer.
- P
Pocher
Pocher, c'est cuire doucement dans un liquide frémissant (70-85 °C) pour préserver texture et finesse.
- R
Réduire
Réduire, c'est faire évaporer un liquide à frémissement pour concentrer les saveurs et épaissir une sauce.
- R
Réhydrater
Réhydrater, c'est redonner de l'eau à un ingrédient sec pour retrouver volume, moelleux et arômes.
- R
Rissoler
Rissoler, c'est dorer vite un aliment dans une matière grasse chaude pour développer couleur et arômes.
- S
Saisir
Cuire très vite à feu vif pour dorer, former une croûte et développer les arômes (Maillard).
- S
Singer
Singer : saupoudrer de farine après rissolage pour épaissir la sauce au mouillement, sans goût de cru.
- S
Snacker
Snacker, c'est grignoter un en-cas rapide salé ou sucré, pratique et gourmand, entre les repas.
- S
Suer
Cuire doucement des légumes dans un peu de gras, sans coloration, pour concentrer leurs arômes.
- T
Tamiser
Tamiser, c'est passer une poudre au tamis pour l'aérer, enlever les grumeaux et réussir des pâtisseries légères.
- T
Torréfier
Torréfier, c'est chauffer à sec pour révéler arômes, couleur et croquant, souvent au four ou à la poêle.
- T
Tourner
Tourner : tailler un légume en forme ovale à 5-7 faces pour une cuisson uniforme et une belle présentation.
- É
Écailleur
Écailleur : pro ou outil pour ouvrir huîtres et préparer coquillages, sans éclats et en gardant la liqueur.
- É
Écaler
Écaler, c'est retirer la coquille d'un œuf dur ou de fruits à coque sans abîmer la partie comestible.
- É
Écumer
Écumer, c'est retirer mousses, impuretés et graisses en surface pour un bouillon clair et savoureux.
- É
Émincer
Émincer, c'est couper en tranches fines et régulières pour une cuisson homogène et des saveurs bien réparties.
- É
Émulsionner
Émulsionner, c'est lier huile et eau en une texture homogène et stable, en fouettant ou en mixant.
- É
Équeuter
Équeuter, c'est retirer la queue ou les extrémités dures pour une texture plus tendre et une cuisson homogène.
- É
Étuver
Étuver, c'est cuire doucement à couvert, dans sa propre humidité, avec peu de matière grasse.