Passer au chinois

Passer au chinois signifie filtrer une préparation à travers une passoire fine appelée chinois (souvent conique), afin de retenir les impuretés, fibres, herbes, pépins ou petits grumeaux et d'obtenir une texture plus lisse. On l'utilise beaucoup pour clarifier un bouillon, affiner une sauce, lisser une crème anglaise, un coulis de fruits ou une purée de légumes. Pour un résultat plus soyeux, on peut presser délicatement avec une louche ou une spatule, sans écraser excessivement les éléments qui rendraient le liquide trouble. Astuce gourmande : choisissez un chinois étamine ou une passoire très fine pour les préparations délicates, et rincez-le tout de suite après usage pour éviter que les résidus ne sèchent.