Monter une mayonnaise

Monter une mayonnaise consiste à créer une émulsion stable entre un jaune d'œuf et une huile, relevée de moutarde, de sel et souvent d'un trait de vinaigre ou de citron. Le geste clé en cuisine gourmande est d'incorporer l'huile très progressivement en fouettant sans relâche, afin que les gouttelettes d'huile se dispersent finement et donnent une sauce épaisse, lisse et brillante. Pour réussir, tous les ingrédients doivent idéalement être à température ambiante, et l'on commence par travailler le jaune avec la moutarde avant d'ajouter l'huile en filet. Si la mayonnaise tranche, on peut la rattraper en repartant sur un nouveau jaune (ou une cuillère d'eau tiède) puis en réincorporant la sauce petit à petit, comme pour une recette classique.