Monter en neige

Monter en neige consiste à fouetter des blancs d'œufs (ou de la crème bien froide) pour y incorporer de l'air et obtenir une mousse stable, plus ou moins ferme selon l'usage. En pâtisserie, les blancs montés apportent légèreté et volume aux soufflés, génoises, mousses ou macarons : on cherche des pics souples ou fermes, souvent en ajoutant une pincée de sel ou du sucre pour les serrer. Pour réussir, utilisez un bol propre et sans trace de gras, des blancs à température ambiante, et commencez à vitesse moyenne avant d'augmenter. L'incorporation se fait ensuite délicatement à la maryse, en soulevant la masse, afin de ne pas casser les bulles d'air et garder une texture aérienne.