Fumet

Le fumet est un bouillon aromatique concentré, obtenu par une cuisson courte d'arêtes et parures de poisson (fumet de poisson) ou d'os et parures de viande (fumet de volaille), avec une garniture aromatique (oignon, carotte, céleri), des herbes et parfois un trait de vin blanc. Plus délicat qu'un fond et moins gélatineux, il sert de base pour renforcer le goût d'une sauce, d'un risotto, d'une bisque, d'une soupe ou d'un court-bouillon, sans alourdir la préparation. En cuisine gourmande, on le réduit souvent pour intensifier les saveurs, puis on l'utilise pour déglacer ou monter une sauce au beurre. Astuce : écumez soigneusement et évitez l'ébullition forte pour garder un fumet clair et fin.