Étuver

Étuver, en cuisine, consiste à cuire doucement un aliment dans sa propre humidité, à couvert, avec très peu de matière grasse et souvent sans ajout d'eau. Cette technique se pratique dans une cocotte, une sauteuse ou une casserole munie d'un couvercle, à feu doux, pour attendrir sans dessécher et concentrer les saveurs. On l'utilise notamment pour les légumes (poireaux, endives, champignons), certains fruits ou des garnitures aromatiques, en les faisant d'abord suer puis en poursuivant la cuisson à l'étouffée. L'étuvée donne des textures fondantes et une cuisson homogène, idéale pour des plats gourmands, des bases de sauces ou des accompagnements délicats.