Écailleur

Un écailleur est un professionnel (ou, par extension, l'outil dédié) spécialisé dans la préparation des poissons et fruits de mer, notamment l'ouverture des huîtres et le nettoyage des coquillages. En cuisine gourmande, son savoir-faire garantit une ouverture nette, sans éclats de coquille, et le respect du jus (la liqueur) pour préserver la fraîcheur et les saveurs iodées. Il maîtrise aussi des gestes techniques comme l'ébarbage, le rinçage et parfois l'écaillage des poissons, afin de livrer un produit prêt à cuisiner ou à servir sur un plateau de fruits de mer. À la maison, on parle souvent du couteau à huîtres et des accessoires de protection utilisés par l'écailleur pour travailler en sécurité et avec précision.