Désosser à cru

Désosser à cru consiste à retirer les os d'une pièce de viande ou de volaille avant cuisson, en travaillant sur un produit cru pour préserver au maximum sa chair et sa forme. Cette technique demande un couteau fin et bien aiguisé : on suit les os au plus près, on décolle délicatement les chairs et on sectionne les articulations plutôt que de couper au hasard. En cuisine gourmande, elle sert à préparer des roulades, farces et ballotines (poulet, lapin, gigot) ou à obtenir des morceaux réguliers qui cuiront plus uniformément. Astuce gourmande : gardez la carcasse et les parures pour réaliser un fond, un bouillon ou une sauce maison, afin de ne rien gaspiller et d'intensifier les saveurs.