Désamériser

Désamériser signifie réduire ou éliminer l'amertume d'un aliment pour obtenir un goût plus doux et équilibré en cuisine. On l'applique souvent aux endives, aubergines, olives, zestes d'agrumes ou certains légumes verts, afin d'éviter une note trop marquée dans une recette. Les techniques courantes consistent à blanchir (plonger quelques minutes dans l'eau bouillante puis refroidir), à faire tremper dans de l'eau froide salée ou citronnée, à dégorger avec du sel, ou encore à changer l'eau de cuisson. En cuisine gourmande, désamériser permet de mieux révéler les arômes, d'adoucir une sauce, une purée ou une poêlée, et de faciliter les accords avec des ingrédients riches comme la crème, le beurre ou le fromage.