Dégazer

En boulangerie et pâtisserie, dégazer consiste à chasser une partie du gaz carbonique emprisonné dans une pâte levée après la première fermentation (pointage), en l'écrasant doucement avec la paume ou en la repliant. Cette étape régule la pousse, redistribue la levure et les sucres, homogénéise la température et affine la structure de la mie pour obtenir une texture plus régulière. On dégaze sans brutalité : le but n'est pas de vider toute l'air, mais d'éliminer les grosses bulles et de renforcer le réseau de gluten. Après dégazage, on laisse souvent la pâte se détendre (repos) avant le façonnage puis l'apprêt, pour un pain ou une brioche bien développés et gourmands.